Le soufre dans le vin

Tous les vins contiennent du dioxyde de soufre sous différentes formes et est noté sous le terme générique de « sulfites ». Même dans des vins non soufrés, on peut en trouver jusqu’à 10 milligrammes par litre.

Les vins conventionnels peuvent contenir de 10 à 20 fois cette dose.

Pourquoi est-ce important ?

Il y a trois raisons pour lesquels vous pouvez préférer que des vins sans dioxyde de soufre ajouté.

  • Le goût
    Le soufre à une odeur désagréable, comme celle du craquement d’une allumette. Elle est détectable même à des taux très faibles.
  • La santé
    Le soufre peut provoquer des réactions allergiques sérieuses et a été lié à de nombreux problèmes de santé dont l’angine.
  • Principe
    Le soufre casse le principe de naturalité du vin.

Combien "trop" est-il vraiment trop ?

Cela dépend du type de vin, de la sensibilité du dégustateur, et le ratio entre le soufre libre et combiné dans le vin.

  • Soufre libre et combiné

    Seule une partie du SO2 ajouté au vin est efficace en tant qu’antioxydant. Le reste se combine à d’autres éléments qui n’ont aucune utilité dans le vin. La partie qui est perdue dans le vin est combinée la partie qui est active est considérée comme libre.

    Un bon vigneron essaiera d’avoir la plus grande proportion de soufre libre qu’il peut. Au mieux il atteindra un ratio libre/combiné de 50%.

  • Les niveaux de soufre dans les différents types de vin

    Les vins rouges n’ont pas besoin de dioxyde de soufre ajouté car ils contiennent des antioxydants naturels provenant de la peau des raisins et des rafles pendant la fermentation. Les vignerons conventionnels en ajoutent de toute façon.

    Les vins blancs et rosés ne contiennent pas d’antioxydants naturels car les peaux et rafles des baies n’entrent pas en contact avec le jus. Afin d’obtenir le même niveau de dioxyde de soufre libre, la concentration totale doit être supérieure à celle des vins secs.

    Les vins liquoreux ont la plus grosse dose de soufre car le sucre se combine avec une grande proportion du soufre ajouté. Pour obtenir le même dosage de soufre libre, la concentration totale doit être plus forte que pour les vins secs.

  • Sensibilité aux sulfites

    La plupart des gens peuvent détecter la présence de soufre à un taux de 11 mg par litre. Dans le vin, la présence d’alcool et d’acides rend la détection plus difficile.

    Pour un dégustateur habitué au vin naturel, les dioxydes de soufre deviennent déplaisants quand le taux de soufre atteint 20 à 30 mg par litre, en fonction du type de vin et du ratio entre le soufre libre et le soufre combiné.

    Pour beaucoup d’amateurs de vin, le seuil de perception est bien supérieur. Néanmoins, comme beaucoup d'entre eux n’ont jamais goûté de vin sans soufre, ils ne savent pas distinguer le soufre dans le vin car ils n’en connaissent pas le goût.

Comment connaître le taux de soufre présent dans un vin ?

La loi européenne impose aux vignerons d’ajouter la mention « contient des sulfites » sur tous les vins contenant plus de 10 mg/l de dioxyde de soufre.

Cela ne donne pas vraiment d’informations… D’abord parce que ce taux inclut quasiment tous les vins. Ensuite, parce qu’il n’y a aucun moyen de connaître si le vin en question possède 11mg/l ou 200 mg/l.

Les organisations bios et biodynamiques comme Nature & Progrès et Demeter, imposent souvent leurs propres restrictions sur le vin qui affiche leur label.

Un bon vin naturel, même ceux contenant une légère adjonction de soufre à la mise en bouteille, auront des niveaux plus de 50% inférieurs à ceux imposés par les organisations biologiques les plus stricts.

Taux de SO2 maximum autorisés en mg/l

Type de vin
Loi EU
FNIVAB N&P Demeter MTO
Rouge 160 100 70 70 10
Blanc / rosé 210 120 90 90 25
Liquoreux 400 250 210+ 210+ 25

Ce tableau compare les taux de SO2 maximum autorisés en milligrammes par litre par la loi européenne et les organisations biologiques et biodynamiques de référence.

La dernière colonne montre les taux maximum que vous trouverez dans les vins commercialisés par morethanorganic.

Quelles sont les implications pour la santé ?

L’organisation mondiale de la santé tolère d’ingérer quotidiennement une valeur inférieure à 0,7 mg par kilogramme de poids corporel.

Pour le poids moyen d’un homme, c’est environ un tiers d’une bouteille de vin blanc contenant un taux de 200mg/l ( la limite maximum pour un vin blanc sec est de 210mg/l).

La consommation régulière de vins conventionnels à donc pour effet de dépasser largement la dose journalière tolérable. Et le vin n’est pas le seul produit contenant des taux importants de SO2.

Plus particulièrement, le dioxyde de soufre peut entraîner des réactions allergiques. Même à très faible dose, c'est un produit dangereux pour les asmathiques.

Le dioxyde de soufre contribue très nettement aux maux de tête. Les gros buveurs qui doivent se lever le matin seraient avisés d'être fidèle au vin naturel.